Прянощі і пристрасті: 20 років подорожей Азії Вікторії Пархоменко

Більше 20 років я подорожую по Азії, зимую там і працюю. Два основних напрями моєї кухні – китайська і тайська. Тайська, напевно все ж на першому місці – я закінчила кілька кулінарних шкіл там, Інститут класичної тайської кухні і Інститут королівської кухні, готую близько 80 тайських страв і періодично викладаю європейцям азіатську гастрономію.

Азія для мене – це багаторічний досвід подорожей по самим різним країнам: Таїланд, Лаос, Камбоджа, В'єтнам, Сінгапур, Малайзія, Китай та інші – в деяких з них я була вже по 20 разів.

– Чи залишилися в Азії такі місця, в яких ви ще не були?

У Південно-Східній – напевно, немає, але завжди є місця, куди хочеться повернутися. Є місця, про яких згадуєш з ностальгією – Таїланд за 20 років дуже змінився, та країна Тисячі посмішок, яку я бачила на початку своїх подорожей, стала зовсім іншою – зараз складно уявити, яким чистим, відкритим і привітним Тай був тоді.

3 роки тому я робила гастротур на яхті по Таїланду – вдень ми плавали по островах і я давала майстер-класи, а вночі ті, хто не хотів залишатися, могли вийти на берег і переночувати в готелі. Потім ми приїхали в Чіангмай і зупинилися там на 3 дні – абсолютно прекрасне місце, тому що це північ Таїланду, там немає моря і, відповідно, немає туристів-пляжників. На північ Таїланду, Чіангмай, Чіанграй і околиці, приїжджають надихатися тайською культурою.

Країна тисячі храмів, плем'я карен з прекрасними жінками, які носять обручі на шиї, і безліч інших дивовижних речей – це більш недоторкане і самобутнє місце, ніж яке-небудь на узбережжі.

Цього року порадувала М'янма, тому що це як раз Таїланд 20 років тому. Абсолютно відкриті люди, двори без парканів, всі тебе запрошують у гості, чимось пригощають, готові показувати і розповідати про свою культуру, і абсолютно не приховують свій побут. Приголомшливий містичний Баган з тисячею храмів, озеро Інле, і все, що навколо цього озера відбувається: виноробні, плавучі городи, приголомшлива кухня.

До речі, дуже круто, що у всіх регіонах М'янми кухня абсолютно різна: ракхайнские страви тільки в Ракхайне, шаньский локшини – тільки в Шані, своя кухня в горах, своя кухня на озері Інле.

Рибалки з мережами на озері Інле з задоволенням позують для мандрівників на своїх човнах – все це ще не встигло перетворитися в туристичний атракціон, хоча останні роки така тенденція вже трохи помітна. Але! Доріг немає, готелю ще дорогі, тому що мало туристів, і тому є шанс відкрити для себе абсолютно унікальний світ.

Азія – приголомшливий регіон, і після 20 років подорожей він тільки все більше мене приваблює. Я розумію, що, напевно, ця любов назавжди.

У Києві за останній рік я відкрила два ресторани – Asiatique і Indokitai, присвячені Азії. Indokitai – французька колоніальна кухня, мікс азіатської і французької кухонь. Індокитай (В'єтнам, Лаос, Камбоджа та Бірма) в свій час був французькою колонією, а Asiatique – це абсолютно трушная азіатська їжа, та, яку я викладаю в Азії, і та, якої мене вчили багато років – тут можна спробувати китайську, тайську, корейську, сінгапурську їжу.

– Чи є у вас улюблене блюдо і що незвичайного ви пробували в Азії?

Складно вибрати щось одне, але я дуже люблю Мапуа Тофу. Це сичуаньськая кухня, а Сичуань – найгостріша провінція Китаю.

У цієї страви дуже цікава історія: в давні часи династії Цинь в провінції Сичуань був заїжджий двір, яким заправляли літні подружжя Чень. Йшла війна і ця стара жінка придумала просте блюдо: соєвий сир тофу вона перемешивала з фаршем на сковорідці і додавала дуже багато різних гострих приправ. Ми в Asiatique готуємо тофу з грибами, і заправляємо його перцем чилі, сычуаньским перцем, мицуканом і масою інгредієнтів виходить такий вибух смаків! Природно гості заїжджого двору Чень просто не могли втриматися – скоро слава про новий блюді розійшлася по всій провінції. Його прозвали «Мапу Тоу Чень» – Тофу рябий старої Чень, і саме завдяки йому заїжджий двір придбав свою популярність.

Чесно кажучи, в Азії потрібно пробувати все без розбору, не прив'язуючись до екзотичності страв. Правда я вегетаріанка і не їм м'яса – але і без м'яса в Азії знайдеться багато цікавого.

Одного разу я пробувала змію – правда, не знаючи, що це вона. Там дуже легко спробувати щось таке, тому що не завжди знаєш, що тобі приготують. Ми подорожували по В'єтнаму, і в 5 ранку наш провідник зупинив нас в якомусь місці, в якому не те що ніхто не говорив по-англійськи, а навіть меню не було англійською. В меню не було ні рисуночка, ні значочка, який би вказував, з чого страва – а я переживаю, щоб мене не нагодували м'ясом і показую дівчині «плаваючими» рухами, що хочу рибу. І вона приносить блюдо, в якому плавають шматочки чогось на зразок вугра, багато зелені, рис – все дуже смачно, ми все це їмо, і вже під кінець прийшов наш провідник і каже: «Мм, клас! Змію з'їли, от молодці!»

В цьому регіоні В'єтнаму навіть є ритуали для чоловіків (хоча офіційно вони заборонені): їх забирають у гори, де вони проходять особливий заборонений ритуал – з'їдають серце змії і випивають її кров. Вважається, що ти отримуєш якусь божевільну чоловічу силу.

– Чи можна дізнатися країну, вирушаючи в звичайні туристичні місця? Або краще відразу вибирати такі точки на карті, куди не ведуть туристичні маршрути?

Схід – це така магія, завдяки якій можна потрапити в найнесподіваніші місця і обставини.

Як-то раз ми з подругою і дітьми поїхали на місяць на Балі. Ми приїхали, оселилися на віллі, і перші 3-4 дні у нас все було більш ніж спокійно, а на четвертий день ми пішли в молодіжне місце, де мене гукнув хлопець, з яким ми були пов'язані тільки в соцмережах, ніколи не зустрічалися, і я не знала, що він живе на Балі. Він мене побачив, дізнався і запросив на вечерю.

Ми приїжджаємо до нього в гості, і з цього моменту все змінюється, тому що ми знайомимося з великою тусовкою людей, які живуть на Балі вже багато років, і переїжджаємо до них на віллу.

Вони і запропонували нам поїхати туди, де живуть хилеры – містичні цілителі, які лікують хвороби без ліків та інструментів. До хилерам ми спускалися по вертикальному ущелині 2 кілометри – ти йдеш вниз по крутих сходах, тримаючись за мотузку, навколо 7 водоспадів, які весь час гудуть, і ми не чуємо один одного. Тільки через годину ти якось до цього звикаєш – спочатку здається, що настільки голосно, що ти більше не витримаєш цього гуркоту. А через годину ти взагалі перестаєш помічати шум води.

Сам прийом у хилера був досить спокійним, хоча поки ми чекали своєї черги, встигли надивитися всякого: одна дівчина вискочила від нього, хвилин 20 ридала, а потім втекла у невідомому напрямку, повернувшись тільки через пару годин. Мені він спочатку робив якісь розслаблюючі масажі, а потім різко потягнув за руку і ногу, і сказав, що тепер моє життя змінилося. Так я потрапила до хилеру, який вважається одним з найсильніших в Індонезії.

Якщо ти по натурі мандрівник, а не турист, то ти всюди знайдеш свою історію. У М'янмі я розтягла ногу (багато лазила, куди не треба!) і коли ми перелітали на узбережжі Нгапалі, до мене підсіла жінка, яка розповіла, що 14 років тому приїхала до М'янми одна і на другий день зламала ногу. Її виймали звідки-то на вертольоті, щоб відвезти в лікарню і накласти гіпс. Будь-яка нормальна людина після такого б подумав, що він більше сюди не приїде ніколи в житті, а вона вирішила, що це її країна, і тепер їздить туди кожен рік!

До речі, в М'янмі мені дуже сподобалося, як ставляться до екології. Наприклад, в районі Багана, де зосереджені основні визначні пам'ятки – стародавні храми, пагоди і ступи – є тільки електробайки, щоб не псувати екологію. І дійсно там відчувається, наскільки повітря чисте – разючий контраст, наприклад, з В'єтнамом, де цих байків тисячі, і всі їздять в масках, тому що дихати цим неможливо. А в столиці М'янми, Янгоні, мотоцикли взагалі заборонені.

Азію можна зрозуміти і полюбити за 5 хвилин, а на інше не вистачить життя. Кожного разу це щось нове і унікальне, не буває двох однакових подорожей, і в кожному все одно знайдеш щось для себе нове – людей, країну, культуру.

– Яка культура або країна з тих, що ви бачили, вам найближче?

Мені однозначно близький буддизм, а з країн – напевно, все-таки Таїланд. І ще мені дуже подобається М'янма, Камбоджа і Лаос.

Менше мені подобається В'єтнам. У цієї країни комуністичне минуле, яке справило на них дуже великий вплив. Одного разу я поїхала у В'єтнам на місяць, але вже через 2 тижні не витримала і поїхала звідти в Таїланд. Якщо порівнювати з М'янмою, то туди я їхала на тиждень, а залишилася на місяць.

Крім Південно-Східної Азії я щороку їжджу в Індію на панчакарму. Це древній аюрведичний метод очищення тіла і свідомості. Згідно цій системі, здорова людина — це здорове тіло без токсинів, врівноважені емоції і ясний розум. Два тижні їж тільки овочі, п'єш аюрведичне масло, тебе роблять всілякі масажі, розтирання та інші очисні процедури – за цей час організм повністю очищається, і ти повертаєшся абсолютно іншою людиною. За цим я їжджу в Кералу, найчистіший штат Індії, на батьківщину аюрведи.

Якщо планувати майбутні подорожі, я б ще попутешествовала по Китаю – тим більше, скоро літо, тому що взимку там холодно; поїхала б подивитися скарби Раджастана, найбагатшого штату до Індії; повезла б ближче до зими гастро-тур до М'янми. У В'єтнам поїхала б ще раз з гастрономічною точки зору, і заодно? може, змінила свої уявлення про в'єтнамців.

– Кажуть, що вдалині від Хошиміну і Ханоя В'єтнам зовсім інший.

От як раз Хошімін (Сайгон) з його французькою культурою мені ближче, а «нагорі» в Ханої мені зовсім не сподобалося. А на півночі там є абсолютно приголомшлива тисяча островів у затоці Няфу.

В Нячанге мені ще дуже сподобалося: там є гарячі мінеральні джерела з температурою 40-45 градусів. Вхід туди – 1 долар за цілий день. Там взагалі були дуже низькі ціни, і не думаю, що зараз все істотно змінитися. SPA на двох на цілий день з усіма процедурами може коштувати 30 доларів, але це взагалі з усім, що тебе забирають з готелю на таксі, цілий день маринують у цьому SPA і ввечері везуть назад. Взагалі до туристів в Азії ставлення дуже зворушливе.

– Ви думаєте, що це азіатське гостинність – щире?

От мені здається, що років 20 тому воно було щирим, а зараз навіть не знаю. По-перше, туристи з сусідніх країн відзначилися тим, що під Новий рік спалювали цілі острови: До Липі горів – абсолютно приголомшливий острів, де живуть морські цигани, і де вода настільки чиста, що на 20-метровій глибині видно дно. Якась компанія просто спалила цей острів – ось так вони відпочивали і думали, що їм все можна. Тому, дійсно, як нас любити?

Країна тисячі посмішок – раніше так називали Таїланд, а зараз після величезного напливу туристів вже мало хто розуміє, звідки пішла ця назва. А зараз Країна тисячі посмішок – це М'янма, там посміхаються абсолютно все, і дуже хочеться, щоб їм вдалося зберегти.

До речі, говорячи про М'янмі, не можу не згадати про Нгапалі – це абсолютно приголомшливе узбережжі, один із трьох найкращих пляжів Азії, де людей немає взагалі. Просто рай. Ми там провели 10 днів, і це такий релакс, що годин в 10 вечора ти лягаєш і миттєво засинаємо – а в 6 ранку прокидаєшся свіжий, відпочилий, знову біжиш в море. На пляжі нікого немає – 10 осіб на протязі кілометра. Я їм, звісно, бажаю, щоб ця незаймана природа збереглася як можна довше.

– Як би багато не було прекрасного в Азії, все ж місцями це бруд і антисанітарія. Як ви ставитеся до цього після величезного досвіду роботи в ресторанному бізнесі, де стандарти чистоти і гігієни завжди повинні бути на висоті?

Скажу вам чесно, у мене два улюблених міста в Азії – це Бангкока і Гонконгу. У Бангкоку я обов'язково буваю щороку, тому будемо говорити про нього. Це поєднання високих технологій і хмарочосів, абсолютної краси, супер ресторанів (в Best Restaurants Awards з 50 переможців завжди 3-5 – це ресторани Бангкока). Це місто високий стандартів – і, звичайно, в певних місцях присутні ці ринки на вулицях і т. д. Але це інша культура, і там бруд сприймається зовсім не так – а може, я вже й перестаю її помічати. Але це не головне там!

Так, є туристи, які приїжджають і не можуть перебудуватися – їм, напевно, краще жити в готелі і не виходити за межі свого пляжу. Для мене це просто не варіант – я побувала в таких місцях! І я не бачу там бруду, я бачу зовсім інше – унікальну культуру та уклад життя, який місцями повністю відрізняється від звичного нам. Там є речі, яких не зустрінеш у нас – навіть у тій же ресторанної культури.

Це Сиамское королівство з багатющою культурою і традиціями. За технологіями, за гаджетів, за швидкості зв'язку азіати попереду всієї планети. І ті туристи, які прилітають і ще в аеропорту Бангкока переодягаються у в'єтнамки і червоні труси, викликають просто здивування у нормальних людей.

У Бангкоку я часто користуюся громадським транспортом – і в метро їдуть чудово одягнені люди і по всьому видно, що там дуже високий рівень життя. Тому, мені здається, про бруд там говорити якось навіть недоречно.

Гастро-тури – це вид туризму, основна мета якого – знайомство з тією чи іншою країною через гастрономію. Для нас їжа — в першу чергу, категорія культури, кухня сприймається у зв'язку з історією, релігією, економікою, політикою, звичаями, легендами та іншими чинниками, що формують унікальну ідентичність країни або регіону. Подорожуйте, експериментуйте, пізнавайте світ, і кожен раз повертаючись, ви будете трохи змінюватися – мінятися самі і змінювати світ навколо на краще!