Грузинська кухня: національні страви, які варто скуштувати

Національна кухня Грузії – це справжнє мистецтво. Рідко у якій країні можуть нагодувати так смачно, ситно та різноманітно. Приправляють місцеву апетитну палітру фірмові грузинські тости. «Супра» чи традиційне гуляння без них не обійдеться. Воно може тривати годинами під супровід гучних хорових пісень та запальних танців.

Закуски для апетиту

Незважаючи на те, що грузинська кухня на три чверті складається з м'ясних страв, закуски тут – рай для вегетаріанців. Всесвітню популярність серед місцевих делікатесів мають такі страви:

лобіо

відварені бобові (нут, квасоля, горох), подані в глиняному горщику із сумішшю перців та пряними травами. Найчастіше лобіо є квасолею в томатному соусі. Страву ідеально доповнить кукурудзяний коржик;

кеці-гриб

(або гриби на кеце) – обсмажені печериці, білі гриби чи вішанки, подані на глиняній сковорідці (кеці), де вони й готувалися;

кеці-сулугуні

сир, запечений на глиняній сковорідці печі. Страва є грузинським аналогом сиру на мангалі;

батриджани

горіхи, подані на тушкованих, трохи просмажених баклажанах. Іноді страва подається у вигляді оригінальних рулетів, іноді – «лінивим» способом (пласти баклажанів, на яких викладено волоські горіхи);

пхали

салат із відварених баклажанів, шпинату, буряків та інших овочів, прикрашений зернами гранату. Пхалі часто позиціонується як гарнір до м'ясних страв;

соління (мжавеулі)

мариновані та солоні овочі, щедро присмачені всілякими пряними травами та спеціями. Любовю місцевих та гостей Кавказу особливо користуються мариновані стручки бобових та солодкий перець, а також солоні помідори;

джонджолі

екзотична закуска з маринованих квітів місцевої рослини. На смак нагадує зелені оливки;

сири

У кожному регіоні Грузії ви знайдете свій власний сорт сиру. В Імереті роблять дуже м'який (фірмовий імеретинський) сир з м'ятою гадазелілі, а в Теулеті віддають перевагу овечому сиру гуду, який готується в однойменних мішечках. До національних сирів Грузії відносять також солоний сулугуні та сирні надуги.

Для тих, хто приїхав до Грузії виключно за м'ясними делікатесами, ідеально підійде як закуска страва під назвою «кучмачі». До його складу входять смажені курячі або телячі серця, печінка, легені та язик, прикрашені зернами гранату та зеленню. Незважаючи на те, що інгредієнти цієї страви «на любителя», готова страва сподобається навіть найвибагливішим гурманам.

У деяких ресторанах подають долму – рулет із капустяного листа, всередині якого начинка з курячого фаршу, змішаного з рисом. Часниковий соус ідеально доповнює блюдо. Помилково вважається, що долма відноситься до вірменської кухні. У Грузії є свій неповторний рецепт цього аналога голубців.

Що з'їсти «по-перше» або перші страви

Грузини не особливо шанують перші страви. Тутешні супи мало схожі на європейські – у них практично немає овочів, зате для приготування використовуються яйця та борошно у щедрій кількості. Найчастіше в меню кафе та ресторанів можна зустріти такі перші страви:

харчо

густий суп, приготовлений на м'ясному бульйоні з яловичини, свинини, баранини чи телятини. За фірмовим народним рецептом до нього обов'язково додають рис, часник, сливи у висушеному вигляді, безліч трав та спецій. Харчо не рекомендується їсти тим туристам, які не виносять гострих страв;

чихіртма

кислуватий густий курячий суп, в який кладуть яйця та кукурудзяне борошно. Чихіртму приправляють оцтом, тому яйця не згортаються в процесі приготування;

хаші

свинячий або яловичий жирний суп, що зовні нагадує не до кінця застиглий холодець. Для його створення обов'язково використовують яловичу або свинячу ногу, а також серце, легені, печінку та язик. Смак м'яса гармонійно доповнюють гострий часник та десяток пряних трав.

Всі грузинські супи – відмінний засіб від похмілля, який допоможе недосвідченим туристам, які напередодні перебрали з вином. До перших страв традиційно подають лаваш.

Основні страви національної кухні

У других (або основних) страв національної грузинської кухні є одна особливість: найчастіше вони виготовлені з м'яса. Незважаючи на те, що країну омиває Чорне море, риба набагато рідше зустрічається в меню. Винятком є лише смажена форель у кисло-солодкому гранатовому соусі.

перебуваючи в Грузії, неодмінно варто спробувати фірмові основні страви:

шашлик (мцваді)

приготовлений з баранини, телятини, індички, свинини, осетрини, що готуються на шампурах або кецах (глиняних сковородах). Тутешні шашлики відрізняються від того, до яких гості країни звикли на Батьківщині: сире м'ясо в Грузії не прийнято замочувати. Тому мцваді - досить жорстке блюдо, яке практично неможливо їсти без соусу;

хінкалі

грузинський аналог пельменів. Улюблена страва мешканців гірської Грузії. М'ясо не пропускається через м'ясорубку, а відбивається ножем до желеподібного стану. А під оболонкою тіста завжди має бути ароматний бульйон. Поїдати хінкалі варто неспішно, спочатку надкушуючи гострий хвостик, випиваючи сік, що протікає звідти. І лише потім, за традицією, приступають до начинки грузинського пельменя. Туристам зазвичай рекомендують спробувати хінкалі під час екскурсій у Пасанаурі військово-грузинською дорогою. Регіон вважається Батьківщиною хінкалі;

саціві

тушкована в горіховому соусі індичка або курка. Для приготування зазвичай використовується цілий букет трав;

курча тютюну

Всупереч назві сигаретний тютюн тут ні до чого. Для створення цієї страви м'ясо курчати кілька годин терплять під тапаком (гнітом);

купати

найсмачніша домашня свиняча ковбаса;

гострі (чанахи, чахапулі, чашушулі, чкмерулі)

перче м'ясо свинини, баранини або курки, тушковане та злегка прожарене разом з томатами та зеленню;

хашлама

варене м'ясо з приправами за старовинним кахетинським рецептом. Секрет приправ навіть не намагайтеся дізнатися - все одно відтворити рецепт вам навряд чи вдасться;

буглама

ароматна тушкована баранина зі спеціями;

бастурма

смажене яловиче філе;

чахохбілі

тушкована в томатному соусі курка.

З вегетаріанських основних страв практично в кожному ресторані гостям Кавказу запропонують такі позиції меню:

оджахурі

смажена на глиняній кеці (сковорідці) картопля із сумішшю трав та спецій. Іноді оджахурі подають із курячим м'ясом або свининою;

бороно

тушкований на вершковому маслі аджарський сир, попередньо обваляний у кукурудзяному борошні;

гомі

кукурудзяна каша, приготована на вершковому маслі та розплавленому сирі (найчастіше використовується сулугуні).

Хліб до столу або грузинська випічка

Відмінна риса національної грузинської кухні – велика кількість різноманітної здоби. У булочних цієї кавказької країни на прилавках лежить передусім така фірмова випічка:

пурі або шотіс пурі

апетитний сирний довгастий хліб, що має в центрі форму плоского млинця. Готується у спеціальних печах «тоне» вертикально;

ачма

ситна шарка, покрита розплавленим сиром;

кубдарі

гострий пиріг з м'ясом та травами;

лобіані

гострий пиріг, начинений квасолею;

мчаді

Прісні коржі з кукурудзяного борошна. Зазвичай подаються із сиром;

гурій

пшеничний рогалик із сирною начинкою;

чвіштари

кукурудзяні хлібці із сирною начинкою.

Серед меню з випічкою зустрічається також «пеновані» - квадратна слойка із сиром із бездрожжевого тіста. Іноді її незаслужено плутають із хачапурі: порівняно з ним піновари сухувато на смак.

Хачапурі – кулінарне надбання нації

Улюблений хлібний виріб, що асоціюється із тутешньою кухнею, це хачапурі. У 2011 році цей вид здоби навіть запатентували для того, щоб назавжди привласнити рецепт «сирного хліба» (саме так перекладається назва) грузинському народу. «Правильний хачапурі» готується виключно із сиром. Для запікання у повітряному тесті його не можна різати чи терти, лише кришити. М'ясний, рибний або квасоляний начинці в хачапурі не місце.

На прилавках місцевих магазинів можна зустріти такі види хачапурі:

круглі імеретинські

зазвичай найпоширеніші та найдешевші (вартістю всього два скрині);

мегрельські

округлі формою з додаванням сиру не тільки всередині, а й зверху;

аджарські

відкрита здоба, покрита розплавленим сиром та яйцем (вартість досягає шість ларі);

гурійські

у формі молодого місяця.

Хачапурі в Грузії – це не лише смачна страва, а й спосіб оригінально провести час. У найбільших курортних містах (включно з Тбілісі та Батумі) частенько влаштовують майстер-класи з приготування хачапурі. Ця популярна екскурсія підходить для невеликих компаній (від 2 до 8 осіб) та триває близько трьох годин.

Вишукані національні десерти

Для ласунів у Грузії готують такі десерти:

чурчхелла

фірмова насолода з волоських горіхів та фундуку, що має форму свічки. Для її створення горіхи обливають густим варенням з виноградного соку та кукурудзяного борошна. Чурчхелла може бути темною або світлою, залежно від сортів винограду. «Справжньою» грузинською вважається практично чорна насолода, приготована зі знаменитого кахетинського винограду;

козинаки

(в Грузії зазвичай вимовляють гозинаки) - волоські горіхи, просмажені в меді;

пахлава

шаровий десерт із тонкого тіста та меду;

назуки

медовий хліб із начинкою із родзинок із тонким ароматом кориці та гвоздики;

тклапи або пастила
чері

або в'ялена хурма;

бати-бути

кукурудзяні пластівці;

када

здобна булочка;

пеламуші

густий кисіль із кукурудзяного борошна, зварений на основі виноградного соку.

Фрукти: смачно та корисно

Грузія – це своєрідний фруктовий рай, вхід до якого знаходиться на будь-якому місцевому ринку. Саме тут дешевше купити найсвіжіші овочі, фрукти та ягоди. Непогана альтернатива – придбати товар «з рук» у місцевих жителів вздовж траси під час екскурсій по країні.

На вартість фруктів найбільше впливає спеціалізація регіонів. Так, у східних регіонах (включно з Тбілісі) набагато дешевше інжир, а в західній Аджарії (в межах якої знаходиться Батумі) – виноград.

Важливим є також фактор сезонності. Подорожуючи країною в різні пори року, можна спробувати такі фрукти:

навесні

місцеві полуницю, черешню, вишню та екзотичну туту;

влітку

персики, абрикоси, інжир, кавуни, дині, малина, смородина, ожина, виноград, сливи, яблука. Літнім горіхом зазвичай вважається фундук;

восени

цитрусові, хурма, гранати, фейхоа, з горіхів мигдаль.

Відмінним подарунком собі та близьким є фейхоа (як у «живому» вигляді, так і у вигляді варення), інжир (і зелений , і зрілий), а також фундук та мигдаль. Ці свіжі десерти чудово переживуть транспортування.

Соуси або концентрований смак Грузії

Основа будь-якого соусу - місцеві трави (кінза, тархун, базилік, чабер, м'ята, цибуля). Додатковою сировиною виступають соки та м'якоть гранату, ожини, аличі, терну, смородини, кизилу. У поєднанні зі спеціями (наприклад, кинзою та часником), а також свіжими овочами та фруктами, вони ідеально доповнюють будь-яку страву та створюють неповторний національний колорит.

Найчастіше на столах кафе, ресторанів та будинків місцевих жителів стоять такі соуси:

бажу (баже)

або імператор усіх соусів. Волоські горіхи, часник, спеції у подрібненому вигляді кип'ятять у сметані і подають до м'ясних страв з виняткових випадків;

ткемалі

кисло-солодкий соус із сушених слив, зелені, трав і часнику, що володіє гострим післясмаком;

аджика

гострий соус з червоного перцю, часнику та зелених трав;

сацебелі або грузинський кетчуп

кисло-солодкий соус з томатів, паприки, часнику та спецій.

Фірмовими соусами Грузії також вважаються гаро, сациві, кіндз-дзмарі, імеретинський, терновий та кизиловий. Соус у красивій упаковці – непоганий подарунок для друзів із сонячного Кавказу.

Правила грузинської кухні

Знайомлячись з грузинською національною кухнею, необхідно дотримуватись таких правил:

- Економити на візитах до кафе та ресторанів у Грузії не варто. Самостійне приготування їжі в кінцевому підсумку обійдеться стільки ж, скільки і знайомство з національною кухнею в «громадських харчуваннях».

- Ціни на продукти харчування в країні більш ніж доступні. Найдешевше туристу обійдуться овочі та фрукти (наприклад, кілограм огірків коштує лише пів ларі), найдорожчі позиції асортименту у тутешніх супермаркетах – ковбаси (приблизно 13 ларі кілограм).

- Міфи про те, що тут нічого спробувати тим, хто уникає гострого, не обґрунтовані. Асортимент меню завжди широкий. Крім того, Грузія є гостинною країною, і на прохання гостя в ресторані можуть подати фірмову страву з меншою кількістю перцю або часнику.

- У кафе та ресторанах незалежно від регіону прийнято подавати дуже великі порції. Аджарського хачапурі може вистачити на сніданок одразу двом людям.

- Головна порада пошуку затишного та доступного за ціною ресторанчика – звертайте увагу на місця, які мають попит у місцевих мешканців.

- Заощадити на покупці вже готової їжі можна відвідуючи невеликі кафе та пекарні, в яких у рахунок не включено статтю витрат «обслуговування». На відміну від таких бюджетних місць, розкішні ресторани мають націнку в 15%.

- У Грузії немає заборони на паління у громадських місцях. Тим, кому тютюновий дим псує апетит, варто звертати увагу на наявність у ресторанах спеціальних залів для некурців.

- Купувати фрукти та горіхи краще на ринках. Продукти, які вимагають сертифікованих знаків якості (наприклад, ковбаси), краще купувати в супермаркетах.

- Через високу температуру повітря в туристичний сезон не варто купувати відразу велику кількість фруктів. Тут вони швидко псуються навіть у холодильнику. Не потрібно також ризикувати і пробувати незрілі горіхи (зокрема зелений фундук). Жадібність до екзотичних ласощів може зіграти з гостями країни злий жарт.

- У Грузії невигідно утримувати молочні ферми, тому на прилавках магазинів практично немає молока, кефіру, йогуртів. Ця молокопродукція привізна і коштує досить дорого. Сир – скоріше приємний виняток.

Для того, щоб скласти хоча б «базове» враження про грузинську кухню, потрібно спробувати: місцевий шашлик, пару видів хачапурі, хінкалі, імеретинський сир та чихіртму. З насолод зазвичай рекомендують чурчхеллу. Її, а також фейхоа, фундук і мигдаль, варто відвезти з Грузії як смачний сувенір.